Для чего нужна предварительная расстойка?

Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. ... Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается пористая структура теста.

Для чего нужна предварительная окончательная расстойка?

Предварительная расстойка

При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму.

Какое оборудование применяют для предварительной расстойки?

Предварительная расстойка может проводиться прямо на разделочном столе, часто для этого используют ленточный конвейер, а для промышленного производства хлебобулочных изделий нужен специальный шкаф предварительной расстойки. Это оборудование может настраиваться на поддержание нужной температуры и влажности расстойки.

Какая цель промежуточной расстойки?

Первая расстойка (или промежуточная) — это период покоя с момента подкатки и округления и до момента роспуска теста или окончательной закатки. ... Поэтому после закатки кускам теста дают некоторое время для подъема, т. е. брожения и разрыхления углекислым газом.

Для чего нужна расстойка теста?

Расстойка теста необходима для улучшения пористости и структуры заготовок перед выпечкой. ... Расстойку применяют при производстве качественной хлебопекарной продукции из дрожжевого теста – хлеба, булочек, рогаликов, круассанов, ватрушек, пирожков, пончиков.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

При выпечке протекают различные взаимосвязанные процессы, причиной которых являются физические явления— прогрев теста и вызываемый им внутренний тепломассообмен в тесте- хлебе и внешний между тестом-хлебом и паровоздушной средой пекарной камеры.

Что такое предварительная расстойка теста?

Процесс получения хлебобулочных изделий Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.

Какая температура должна быть в Расстоечном шкафу?

При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%.

Что происходит с тестовой заготовкой в Расстоечном шкафу?

Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (в среднем в 1,4 раза), а плотность их снижается на 30–35 %. Окончательную расстойку проводят при определенных параметрах ок- ружающей среды.

Какая температура является оптимальной для расстойки дрожжевого теста?

Во время активного брожения тестовая масса насыщается веществами, которые придают ей приятный вкус и аромат. Чтобы поддерживать максимальную активность дрожжей, расстойку теста осуществляют при температуре 33-45 оС. Кроме температуры большое значение имеет и влажность воздуха.

Чем отличается брожение от расстойки?

Брожение - это сам хим. процесс происходящий с продуктами (не только опара или тесто). Расстойка - по сути название периода при котором происходит тихое накопление газов и др. продуктов хим.

Что происходит с тестом в холодильнике?

Проще говоря, тесто в холоде застывает, твердеет, прочнеет, несмотря на то, что продолжает разрыхляться. И, если вы хотите испечь простиГосподи, Тартин, то из холодного теста вылепить его будет гораздо проще, чем из теплого.

Что такое расстойка тестовых заготовок?

Окончательная расстойка – это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой с целью разрыхления и образования необходимого объема. Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста.

Как понять расстойка теста?

Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ (оксид углерода).

Сколько время надо для расстойки теста?

Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.

Сколько должен подниматься хлеб?

Чем активнее и сильнее ваша закваска, тем быстрее подходит тесто. Если вы не хотите так долго ждать, то можно добавить в тесто дополнительно дрожжи, из расчёта на каждые 500 гр. муки - 10 гр. свежих или 4 гр сухих дрожжей, тогда хлеб расстаивается 50-60 минут.

Интересные материалы:

Как правильно написать кирилу или Кириллу?
Как правильно написать Красная Армия?
Как правильно написать написано или написанно?
Как правильно написать не близкий?
Как правильно написать не спеши?
Как правильно написать не спится?
Как правильно написать объяснительную записку учителю?
Как правильно написать пока неизвестно?
Как правильно написать поседеть от старости?
Как правильно написать сейчас или сейчас?